„Кулинарната мъдрост на Джулия“ – Джулия Чайлд

„Кулинарната мъдрост на Джулия“ е изчерпателен пътеводител към френската кухня, в който читателят ще намери всички основни рецепти и технологии за приготвянето на различни блюда – от лучената супа и класическия омлет до прочутото говеждо по бургундски, ябълковата тарта и котешките езичета.

Стъпвайки на няколко десетилетия опит като майстор готвач, в тази книга Джулия Чайлд разбулва тайните на мистичната и недостижима френска кулинария и я прави достъпна за всяка домакиня, разполагаща със „свястна точилка“ и опит в готвенето. Рецептите й са подробни и изчерпателни, но в същото време са разбираеми и оставят място за творчески експерименти.

Джулия Чайлд е обект на преклонение за милиони почитатели на вкусната храна по света. И макар винаги да е била изключително популярна заради прочутите й кулинарни програми по телевизията, името й още повече нашумя с излизането на филма „Джули и Джулия“, където в нейния образ се превъплъти несравнимата Мерил Стрийп.

Откъс: Меса, птици и риба

Месата, птиците и рибата – те всички са уникални по рода си, но много от тях се приготвят почти по един и същ начин.

Сотиране
Най-бързият и лесен начин да приготвим парче месо, дебело 1,3 см, парче пиле или риба е сотирането, а това означава да го подсушим, да го сложим в нагорещен тиган и бързо да го изпържим от едната, после и другата страна, за да се зачерви, но да остане сочно. Месните сокове, коагулиращи се на дъното на тигана, придобивайки карамелен цвят, могат да ни послужат за основа на вкусен сос, който се приготвя лесно и бързо. Ако парчето е малко по-дебело, то просто има нужда да се пържи по-дълго, след което покриваме тигана с капак, за да се задуши и да омекне. Естествено отделните продукти изискват малко по- различна обработка. Започваме с обикновеното соте, след което ще преминем към някои основни варианти.

За приготвяне на сполучливо соте
Подсушаване на продукта
Ако продуктът е влажен, той по-скоро ще загори, отколкото да се изпържи. Увиваме го в хартиени кухненски кърпи и потупваме от двете страни, за да се подсуши добре; в други случаи го овкусяваме и го овалваме в брашно точно преди да го сложим в тигана.
Нагорещяване на тигана
Слагаме тигана на силен котлон, добавяме масло или олио и изчакваме, докато пяната на маслото започне да спада или докато мазнината или олиото не започнат да пушат. Едва тогава слагаме вътре продукта. Ако тиганът не е наистина горещ, продуктът няма да се изпържи. Парчетата не се слагат плътно едно до друго . Трябва да внимаваме да оставим известно разстояние между парчетата от продукта – около 0,5 см. Ако ги наблъскаме едно до друго, те по-скоро ще се задушат, вместо да се изпържат. Не трябва да се увличаме и да препълваме тигана. Пържим продуктите на два и дори на три пъти, ако е необходимо, за да не съжаляваме после.
Тиганът
Трябва да се снабдим с хубав, стабилен тиган, в който продуктите спокойно ще се поместят, нито по-голям, нито по-малък. Лично аз много обичам своя универсален алуминиев тиган с дебело дъно, незалепващо покритие и дълга дръжка. Диаметърът на отвора му е 25 см, а на дъното – 20 см. Имам по-малък тиган с диаметър 15 см и по-голям, чийто диаметър е 38 см.
Забележка: Тиганът ми съвсем не е луксозен от типа „гурме“; такива като него има във всеки магазин за домашни потреби.

Основна рецепта
Бифтек
4 порции
1 с. л. безсолно масло
1 с. л. зехтин или растително олио – малко повече, ако е необходимо
4 добре оформени бифтека по 140-170 г, дебели 1,3 см (контрафиле, обезкостени котлети и др)
сол и прясно смлян черен пипер
За дегласирания сос:
1 с. л. нарязан на ситно шалот или зелен лук
1 пасирана скилидка чесън по желание
2/3 чаша червено вино – или 1/2 чаша бял френски вермут
1/3 чаша говежди или пилешки концентриран бульон
1-2 с. л. масло
Поставяме тигана върху нагорещен на най-високата температура котлон и сипваме олиото и маслото. Слагаме бифтеците в тигана, когато маслото почти престане да пуска пяна. Пържим около минута, ръсим ги бързо отгоре със сол и черен пипер и ги обръщаме. Поръсваме със сол и черен пипер готовата страна и отново пържим около минута, преди да проверим дали бифтеците са готови.
Кога е готово месото?
Опитваме често, тъй като месото лесно може да прегори. Натискаме с пръст. Ако пръстът ни потъва лесно, както при сурово месо, още не е готово. Ако пружинира леко, значи е средно изпържено; когато не пружинира, то е препържено.
Дегласиране и приготвяне на сос
Изваждаме месото от тигана, слагаме го в затоплен съд и го държим покрито с капак, докато приготвим соса. Наклоняваме тигана и изгребваме мазнината с лъжица, като оставяме съвсем малко. Добавяме лука и чесъна, разбъркваме с дървена лъжица, запържваме ги за кратко, след което наливаме виното и бульона и бъркаме, за да се разтворят коагулираните сокове от месото.
Оставяме всичко това да поври на силен огън няколко секунди, докато течността се сгъсти като сироп.
Сваляме тигана от огъня, слагаме маслото, хващаме дръжката на тигана и го въртим, за да се абсорбира маслото. Сосът става гладък и леко се сгъстява. За една порция е достатъчна малка супена лъжица от вкусния гъст сос. Поливаме бифтеците и сервираме.

Варианти

Телешки шницели
Трябват ни тънки парчета телешко (от филето или бута) по 140-170 г всяко, с дебелина 1,3 см. Поръсваме ги със сол и черен пипер и пържим от двете страни в нагорещено масло и олио, докато се зачервят, както е посочено в основната рецепта. Шницелите са готови, когато леко пружинират при натиск. Дегласираме, слагаме в тигана нарязания на ситно лук, сипваме бяло вино и малко суха мадейра или портвайн и поръсваме с естрагон.

Обезкостени пилешки гърди
За да ги приготвим набързо, отстраняваме кожата, слагаме пилешките гърди между два найлона и ги начукваме до дебелина 1,3 см. Поръсваме ги със сол и черен пипер и ги пържим в избистрено масло (стр. 44) около минута от всяка страна, докато усетим пружиниране при натиск. Внимаваме да не ги препържим, но трябва да сме сигурни, че пилето е добре изпържено – тогава сокът, който са пуснали гърдите, е прозрачножълт, без никакъв розов оттенък. Дегласираме по описания начин, слагаме ситно нарязан лук и наливаме бял френски вермут и основен пилешки бульон. Поръсваме с естрагон, който е особено подходящ за този сос.

Скариди с лимон и чесън
Пържим на силен огън 30 средно големи обелени и почистени от вените сурови скариди в 3 супени лъжици зехтин с 1-2 накълцани на ситно скилидки чесън и настърганата кора (жълтата част) на 1/2 лимон. Когато скаридите се извият на кръгче – това става за около 2 минути – и пружинират при натиск, ги сваляме от котлона и ги разбъркваме, като разклащаме тигана, с 2 супени лъжици пресен лимонов сок, няколко капки соев сос, сол и пипер на вкус. Отново разбъркваме по същия начин, като този път добавяме 2 супени лъжици чист пресен зехтин и поръсваме с магданоз и пресен копър, нарязани на ситно.

Скалопини с чесън и зелени подправки
Около 0,700 кг, 6 порции. Режем ядките на големи скалопини (ветрилообразни морски миди) на три или четири. Подправяме със сол и черен пипер и точно преди да ги сложим да се пържат, ги овалваме в брашно (вж. карето на стp. 54). Загряваме 2-3 супени лъжици избистрено масло (вж. карето на стp. 44) или зехтин в голям тиган с незалепващо дъно и когато мазнината се нагорещи, но преди да започне да пуши, слагаме мидите. Разклащаме тигана през няколко секунди. Тъй като те много бързо започват да се зачервяват, добавяме голяма скилидка чесън, накълцана на ситно, и 1 1/2 супени лъжици нарязан на ситно лук шалот, а после и 2 супени лъжици нарязан на дребно пресен магданоз. Мидите са готови, когато пружинират при натиск. Сервираме ги веднага.
Проблеми с изпускането на сок
Възможно е скалопините, които сме купили, да са били съхранявани в солен разтвор, който се отделя, когато се загреят, и им пречи да се изпържат както трябва. Когато пазаруваме, трябва да искаме от търговеца „сухи“ миди. При всички случаи е добре да ги пробваме, като загреем за кратко 3-4 в сух тиган с незалепващо дъно. Ако се отдели течност, пускаме мидите в тигана шепа по шепа, загряваме ги, отцеждаме ги – течността запазваме за рибен бульон – подсушаваме ги и след това ги пържим по описания вече начин, но по-кратко от обикновено.

Кюфтета
Понякога предпочитам съвсем обикновени хамбургери, понякога ми се иска да са пикантни. Във всички случаи оформяме от смляното месо кюфтета по 140 г с дебелина около 1,3 см, за да могат да се приготвят по-бързо.
Обикновени кюфтета. Ако ги пържим в тиган, намазваме го с малко растително олио, нагряваме го, докато почти започне да пуши, и пържим кюфтетата около 1 минута от всяка страна. Пробваме ги с пръст, както в основната рецепта – лично аз предпочитам да са малко алангле, когато месото тъкмо започва леко да пружинира. Вместо обикновен тиган, препоръчвам ви да използвате оребрен грил тиган. Мажем го леко с олио, нагряваме го, докато олиото е на път да запуши, и слагаме кюфтетата. Мазнината, отделила се от месото, се стича в каналчетата между ръбовете.
Пикантни кюфтета. В месото, предвидено за 4 кюфтета, прибавяме 1 средно голяма глава лук, настъргана на ренде, сол и черен пипер, 3 супени лъжици заквасена сметана и 1/2 чаена лъжичка смес от подправки – италиански (смес от риган, босилек, майоран, мащерка, розмарин, салвия) или провансалски (вж. стр. 56). Овалваме оформените кюфтета в брашно, изтърсваме излишното и пържим в нагорещено олио от двете страни. Приготвяме соса в съответствие с упътванията в основната рецепта.

Със или без брашно?
Когато оваляме месото леко в брашно, при пърженето то запазва формата му и образува защитна коричка, която го запечатва и в тигана почти не изтичат сокове. Що се отнася до соса, можем просто да запържим масло до кафяво, както за панираните филета от писия малко по-долу. Ако имаме по дебело парче месо, което се нуждае от допълнителна топлинна обработка, оставяме го първо да поври на слаб огън във вино и концентриран бульон; а от брашното, в което сме го оваляли, ще се получи леко сгъстен сос.

Телешки дроб с лук
4 резена дроб, към 140 г всеки, с дебелина около 1 см. Запържваме в масло и олио на слаб огън 3 чаши лук, нарязан на резени. Когато омекне и стане прозрачен, засилваме огъня и пържим още няколко минути, докато се зачерви. Сваляме го от огъня и го изсипваме в друг съд. Овкусяваме дроба точно преди да го сложим в тигана и го овалваме в брашно, като изтърсваме излишното. Добавяме малко масло и олио в тигана, нагряваме, докато маслото престане да се разпенва, и пържим дроба по-малко от минута от всяка страна – малко по-късно ще продължим с топлинната му обработка; дробът се сервира леко алангле. Отстраняваме тигана от огъня, разстиламе приготвения лук върху дроба и наливаме 1/2 чаша червено вино или сух бял френски вермут. Слагаме 1/2 чаена лъжичка дижонска горчица в 1/4 чаша концентриран пилешки бульон и изсипваме в тигана. Оставяме ястието да ври на умерен огън, като поливаме дроба и лука със соса в продължение на около една-две минути. Дробът е готов, когато леко пружинира при натиск.

Филе от писия със сос мьониер
4 филета по 140-170 г, с дебелина около 1,3 см. Точно преди да я сложим в тигана, овкусяваме рибата със сол и черен пипер и я овалваме в брашно, като изтърсваме излишното. Загряваме маслото и олиото в тигана, докато маслото престане да се разпенва, слагаме филетата и пържим около минута от всяка страна, докато не започнат да пружинират леко при натиск. Внимаваме да не ги препържим, защото ще се разпаднат. Прехвърляме ги в голяма затоплена чиния и поръсваме с нарязан на ситно пресен магданоз. Бързо избърсваме тигана с хартиени кухненски кърпи (за да няма после прегорели частици брашно в маслото, което ще сложим в него) или използваме чист тиган. Загряваме 2 супени лъжици безсолно масло, като с въртеливи движения го разнасяме по дъното на тигана и го оставяме да придобие леко кафеникав цвят. Сваляме тигана от огъня, изстискваме в него сока от половин лимон и по желание добавяме супена лъжица каперси, преди да залеем рибата с разтопеното масло.

Дебели свински пържоли
Когато месото е с дебелина повече от 1,3 см, е необходимо повече време за приготвянето му, което означава, че може да прегори отвън, а отвътре да остане сурово. Има две алтернативи: да оставим месото да се зачерви от двете страни и да пъхнем после тигана във фурната, където топлинната му обработка продължава на 190 градуса – много подходящ метод за стекове, пържоли и риба, или след като се зачерви на силен огън, да го покрием с капак и да го оставим да се задушава в собствения си сос на слаб огън.
4 свински пържоли с дебелина към 4 см. Натриваме пържолите с малко сол и черен пипер, бахар и сушена мащерка и ги оставяме да постоят 1/2 час в тази суха марината. Подсушаваме ги и ги пържим до зачервяване от двете страни. След това наливаме в тигана 3/4 чаша сух бял вермут и 1/2 чаша концентриран пилешки бульон и слагаме 2 супени лъжици ситно нарязан шалот. Покриваме тигана с капак и оставяме да къкри на слаб огън до готовност, като поливаме бързо месото на всеки 4-5 минути. Най-добрият начин да проверим дали месото е готово е да резнем една от пържолите близо до кокала – месото трябва да е леко розово на цвят. Вадим пържолите и ги слагаме в горещи чинии. Изгребваме излишната мазнина от тигана. Редуцираме течността, докато се сгъсти като сироп, и заливаме с нея пържолите.

Дебели телешки пържоли
Приготвяме ги по същия начин както свинските пържоли, но пропускаме сухото мариноване с подправки. Малко естрагон би подхождал чудесно за овкусяване на къкрещия сос, а след като той достигне необходимата плътност, добавяме малко масло.

Соте от телешко бонфиле
Нарязваме месото на парчета с големина около 5 см – вероятно ще са ни необходими по 3 парчета, или около 170 г, за една порция. Подсушаваме парчетата и ги запържваме за няколко минути до зачервяване от всички страни в масло и растителна мазнина, като ги обръщаме с подмятане в тигана, докато започнат да пружинират при натиск – трябва да останат алангле. Прехвърляме ги в друг съд и овкусяваме със сол и черен пипер. Дегласираме тигана с 1/4 чаша суха мадейра или портвайн и добавяме 1/2 чаша високомаслена сметана. Връщаме месото в тигана и го оставяме да къкри на огъня няколко минути, като го поливаме със соса, докато леко се посгъсти. Сервираме в горещи чинии и декорираме с клонки пресен магданоз.

Соте от свинско бонфиле
Използваме същия метод на приготвяне както за свинското бонфиле, но мариноваме със сухи подправки, както е посочено в рецептата за дебели свински пържоли по-горе. По желание можем да заместим високомаслената сметана с основен пилешки бульон.

Корична цена: 10 лв.

Прочетете още:

• Готвим в глинено гърне
• За позабравените готварски рецепти на XX век
• „Шоколад“ – книга с шоколадови рецепти
• Книга с достъпни рецепти за суши