Митове и факти за производството на хляба

Хлябът е онази храна, която слагаме всеки ден на трапезата ни. Избираме го според нашите вкусови предпочитания, но и когато трябва да регулираме телесното тегло или здравословен проблем.

Има много и различни видове хляб, а въпросите, които си задаваме за производствения процес на най-важната храна на масата ни, са също толкова много. Днес споделяме някои митове и факти свързани с хляба и пътят, който изминава от завода до търговските обекти.

Мит: Хлябът съдържа много сол, защото тя е най-евтиният консервант, а производителите го влагат в големи количества, за да гарантират по-голяма трайност на продукта.

Факт: Солта в количеството, което се влага, около 1,6% не е консервант, а просто вкусова добавка. Това количество се контролира от Агенцията по храните и никой производител няма интерес да пресолява хляба. Чрез хляба дневният прием на сол е около 2 грама или по-малко от половината количество, допустимо за деня.

Мит: Много производители влагат царевично брашно в пшеничния хляб, за да тежи повече.

Факт: Царевичното брашно е по-скъпо от пшеничното и намалява обема на хляба. Никой производител няма икономическа или технологична изгода за използването му.

Мит: В хляба лесно се появява мухъл, защото производителите влагат в него трици.

Факт: Във всеки хляб има трици, като процентното им съдържание се повишава в тъмните хлябове. Те съдържат ценни вещества, това прави от хляба здравословна и балансирана храна. Мухълът се дължи на гъбични спори, които летят във въздуха и се развиват при условия на повишена влажност и температура.

Мухълът също е критерий за хигиената при производството на хляба. Пипането с ръце и ръчните операции също са причина за тези замърсявания. Затова хлябът от добрите индустриални автоматизирани производства не мухлясва толкова бързо и има по-голяма трайност.

Мит: Тъмните видове хляб дължат цвета си не на естествено ръжено брашно, а на влаган в тях изкуствен кафяв оцветител.

Факт: Естественият цвят на ръжения хляб е белезникаво сив. В северните държави в миналото и сега за повече вкус са влагали малц, който е кафяв и води до това оцветяване, свързвано с ръжените хлябове. Малцът също е натурален.

Мит: Пълнозърнестите видове хляб държат консистенцията си не на вложени в тях едро смлени зърна с обвивката, а на повече набухватели и оцветители, които им придават специфичния шуплест вид.

Факт: Пълнозърнестите хлябове наистина не може да бъдат шуплести и с голям обем. Някои производители си позволяват да произвеждат бял хляб с малц и изпълняват двете изисквания на клиента – мек пухкав и изглеждащ здравословен хляб.

Мит: Кората на хляба е по-полезна отколкото средата, защото влияе по-добре на храносмилането.

Факт: Ако хлябът е направен от качествено брашно и са спазени всички технологични изисквания, няма никаква логика кората на хляба да е по-полезна от средата.

Мит: Хлябовете с различни добавки, като ким или маслини например, се произвеждат от по-нискокачествено брашно, защото така вкусът се променя и потребителят не забелязва разликата.

Факт: Напротив, влагането на различни добавки нарушава нормалната структура на хляба и за да се запази обемът, т. е. външният вид, което е важно, трябва да се използва по-скъпо брашно (с повече глутен, защото той поддържа обема на хляба).

Мит: Много шупли в хляба са белег, че при производството е използвана комбинация от набухватели, за да се постигне по-добър търговски вид на продукта.

Факт: Втасването на хляба е вид ферментация, при която се отделя газ – въглероден двуокис. Той се разширява и образува тези мехурчета или шупли. Ако тестото не е добре измесено, маята няма да бъде равномерно разпределена в обема, ще има области с по-интензивно газообразуване и такива с по-малко.

Тоест примитивна съкратена технология води до такъв ефект. Цената на хляба в България е толкова ниска, че производителите избягват безразборното слагане на набухватели.

Снимки: istock