Чувствена история за храна, еротика и любов

Най-интересната част от всеки живот е онова, което е останало неразказано. Именно оттам започва и моята книга. Елегантният дивак от тези страници – Ескофие, е същият, каквито сме всички ние, щом пред нас се появи чиния. Магьосникът, свещеникът, мечтателят, художникът – това са все нашите най-гладни страни. А това е единственият факт, който има значение.
Никол М. Келби

За автора:

Н. М. Келби е автор на няколко романа (In the Company of Angels, Whale Season, Travel Guide for Reckless Hearts). Носител е на много литературни награди. Живее в Сейнт Пол, Минесота.

Животът на Огюст Ескофие е вълнуваща поредица от прекрасни блюда, срещи с короновани особи и с известни личности от политиката и света на изкуството. Сърцето му е подвластно на две страсти – кулинарията и любовта... към две напълно различни жени: красавицата Сара Бернар – една от най-обожаваните жени и актриси на своето време, и съпругата – независимата и аристократична поетеса Делфин Дафи, чиято ръка Ескофие печели на хазарт... Въпреки че се обичат, Ескофие и Делфин дълги години живеят разделени.

В последната година от живота си, докато пише своите мемоари, Екофие се завръща при Делфин. Тя изисква от него само едно нещо – да създаде блюдо и на нейно име, както е създал за толкова много жени, в това число за Сара Бернар и кралица Виктория. Ала как човек може да пресъздаде сложните пътища на любовта в една-единствена рецепта?! Великият готвач няма никаква представа. С помощта на своенравна млада готвачка, която болезнено много прилича на Сара, Ескофие трябва да преоткрие чувствената сила на храната и да вложи в съставките й своето разкаяние, страдание, прошка и любов... Заедно с него отпиваме от чашата с шампанско в края на живота му, несигурни дали сме готови да приключим с това последно ястие.

Единственият начин да се противопоставиш на забравата е, като готвиш. Едно добре приготвено блюдо внася красота, дълбочина и многообразие в живота. Храната е едно прекрасно вълшебство, а да повярваш във вълшебствата и да ги създаваш, е изключителен и необходим акт.

И така. Мълчаливо. Гответе.

Огюст Ескофие (1846-1935) променя начина ни на хранене чрез своите ресторанти в прочутите хотели „Савой“ и „Риц“. С романа си Никол М. Келби ни пренася в света на Ескофие: страница след страница ни поглъща една чувствена история за храна и еротика, за копнеж и любов...

Мнения за книгата:

„Има моменти по време на една съвършена вечеря, когато човек изпитва направо философско прозрение. Ястията са сервирани божествено в чиниите, виното е разлято, разговорът се носи с лекота и хармония. Реалността е подменена и всичко е красиво до невъзможност. „Бели трюфели през зимата“ е литературният еквивалент на един такъв момент.“ Fiction Writer's Review

„Кулинарните любители без съмнение ще се насладят на това епикурейско пиршество, както и на историческия фон в романа... Изумителен класически романс.“ BookPage, Top Fiction Pick

„Бели трюфели през зимата“ е прелъстително, страстно пътешествие в сърцето на френската кухня. Исках само да се потопя още по-дълбоко в това пищно пиршество от думи и емоции.“ Лорън Белфър, City of Light

„С богати описания, основани на внимателно проучване, Келби ни предлага интригуващи възможности за живота на великия Ескофие и създава роман, за който дълго ще се говори.“ Library Journal

„Този роман е изкусително възбуждаща вихрушка, която отнася читателите в света на „царя на готвачите“.“ BookPage

„Бели трюфели“ прилича на ястията, описани толкова богато в романа: изкусно написан, наситен с вкусове, пищен, не по-малко интригуващ и предизвикващ емоции.“ Boston Globe

„Вечният човешки апетит за любов, живот и храна е толкова красиво описан в „Бели трюфели през зимата“, че ще ви накара да ахнете от изненада.“ St. Petersburg Times

„За всички, които обичат френската кухня и книги в стила на „Като гореща вода за шоколад“ на Лаура Ескивел.“ SoundCommentary.com

Какво са трюфелите

Трюфелите в цял свят са символ на лукса, благосъстоянието и като цяло на гурме кухнята. Познати от древни времена, те са считани от гърците и римляните за естествен афродизиак. През Средновековието се анатемосват заради нечистата им слава и остават „привилегия“ само на селяните, които не се отказват лесно от качествата и вкуса им. По-късно с Ренесанса, когато чувствеността и насладата се преоткриват, те отново влизат в европейските кухни на големите замъци, нерядко и ползвани като разменна монета в политиката. Трюфелите се свързват с множество известни имена като Росини, Байрон и други кулинарни ценители.

Трюфелите са подземни гъби, растящи в корените на определен вид дървета в симбиоза с тях – топола, липа, дъб, върба, череша, габър, леска. Редкостта им е първата предпоставка за високата им цена. Отглеждането им е трудно и дългосрочно. Макар да има стотици видове, само няколко десетки вида са предмет на изключителното търсене, като например черен зимен, черен летен, белия трюфел. Те растат в определени климатични пояси, при специфични климатични условия – определени температури през различните сезони, влажност, валежи и др. областите, в които могат да бъдат намерени, са: Южна Франция, Италия, някои региони на Испания, Хърватия и България. В нашата страна се срещат гореспоменатите видове трюфели, общо четири ценни за кулинарията вида и все повече чужденци инвестират заради климата и почвите у нас в така наречените ферми за трюфели, като внасят „заразени“ дървета от родните си страни. В търсенето на трюфелите първоначално са се използвали свине, но тъй като те често изяждали или повреждали намереното, сега се използват специално обучени кучета от няколко породи – например кокершпаньол, фокстериер и др.

Шампионът на семейството е белият трюфел, наричан още „трюфел от Алба, Пиемонт“, Италия. Белите трюфели са най-скъпият хранителен продукт в света – 2700 долара за 450 г. След него се нарежда черният хайвер от 100-годишна белуга – 5000 долара за 1 кг. Най-високата цена, платена за един бял трюфел, е през декември 2007 г., когато собственик на казино платил 330 000 долара за образец с тегло 1,5 кг.

Белият трюфел е много рядък вид, с изключителен вкус, невъзможен за изкуствено отглеждане. „Ловува“ се от септември до октомври. Трайността му е едва няколко дни. Цената му е производна на трудността, с която се отглежда. Гъбата расте само под точно определен вид дъбове в Алба, Италия. Счита се, че нейният специфичен аромат на метан и чесън е афродизиак.

Поради изключително високата цена трюфелите не се консумират цели, а са съставка към сосове и ястия, като придават пикантен и неповторим вкус на ястието. Тайната е в смесването им с по-леки подправки и храни, чиито аромат и интензитет трюфелите усилват.

Откъс:

Четвърта глава

Трудното при спомените е в това, че те оставят постоянен отпечатък. Дори когато подробностите избледнеят, остава мракът. Левият крак винаги ще бъде предпочитан след счупването на десния. Сърцето винаги ще бъде недоволно, когато разбере колко много може да понесе.
Звукът от смеха на Сара – закачлив и яростен – него Ескофие никога не можеше да забрави.
Запознаха се през 1874 година в Париж – много преди Делфин, брака и децата, по време, когато най-скандалният град в света беше истински скандализиран от първата изложба на Анонимното сдружено общество на художниците. „Импресионистите“ – Клод Моне, Пиер Огюст Реноар, Камий Писаро, Едгар Дега – тогава те бяха пълни аутсайдери, неодобрени от нито едно жури, държава или галерия. Напълно сами. Ренегати.

* * *

И макар да беше доста късно, галерията беше препълнена. Противно на очакванията на организаторите обаче представителите на „работническата класа“ се брояха на пръсти. Преобладаващата част от посетителите бяха слабо известни художници, куртизанки и актьори. Това бяха от същите онези хора, на които Ескофие доста често позволяваше да се хранят за сметка на заведението, когато дойдеха в „Малкия Мулен руж“ – „декорацията“, както обичаше да ги нарича. Бохеми – номади от всички породи – остроумни, красиви, очарователни и неконвенционални. Бяха забавни и от ключово значение за определяне тона на всяка маса, особено жените. Без тези жени ресторантът щеше да бъде пълен само с мрачни мъже. Почтените жени не желаеха да бъдат виждани да вечерят на публични места. Или поне все още не. Ескофие се опитваше да убеди собствениците да добавят розово осветление към салоните за хранене. То правеше комплимент на жените и така не след дълго всички жени щяха да започнат да се стичат към „Малкия Мулен руж“. И да идват отново и отново. Той бе наясно, че цивилизоващото присъствие на жени, били те и бохеми, е ключово за успеха на един ресторант.
На тази изложба обаче те изглеждаха леко заплашително. Повечето от тях пиеха. И всички до една бяха шумни и дръзки. Стените на галерията бяха боядисани в тъмночервено, като нарове. Хората спореха дори по този въпрос.
– Кръв! – извика по едно време някой. – Стените са подгизнали в кръв!
Всичко изглеждаше напълно абсурдно. „Те са и актьорите, и зрителите в собствения си театър“ – каза си той.
Както и да се наричаше този нюанс обаче, истината бе, че той се превръщаше в перфектен фон за творбите. Всяка картина – а те бяха много – се открояваше рязко на червения фон на стените. Всеки замах на четката, всяко петно светлина, всяко намерение и всеки нюанс изглеждаха подсилени, подобно на слънце, издигащо се в гневно небе.
Макар и изтощен, Ескофие започна да си проправя път покрай платната и тълпите. Помещенията воняха на влажна вълна и пот. Творбите го шокираха. Имаше цяла стена с платна в масло и пастел, закачени на нивото на очите, все от Реноар, десет картини от Дега, пет от Писаро, три от Сезан и толкова много от Моне, че Ескофие влезе напълно в положението на брата на Реноар.
Но никога досега не бе виждал толкова много красота. Дори и най-елегантната жена, осветена в розовата светлина на ресторантския салон, не можеше да съперничи на тази красота. А когато пристигна пред „Импресия, изгрев“, тя се оказа още по-зашеметяваща и от снимката в каталога. За миг си помисли, че е пропаднал в някакъв сън, в самотен пейзаж в оранжево и сиво. Доре се бе оказал напълно прав за импресионистите. Тази картина изобщо не беше като реалността, но въпреки това изглеждаше по-реална и от нея. Тя не притежаваше ясно различим контур или форми. И цветовете не бяха като цветовете в живота, но живите цветове на слънцето на фона на зората като че ли пулсираха като истинското слънце в някоя вселена, която предстои да бъде открита.
Тази творба върна Ескофие обратно към времето, когато пристигна за първи път в Париж и седеше самотен край реката в очакване изгрева на слънцето. Картината го накара да се чувства така, сякаш светът все още бе пълен с обещания, като че ли се намира точно в онзи момент, когато всичко щеше да се промени.
Имаше чувството, че Моне е обяздил мощта на самото слънце.
„Невъзможно“ – каза си, но колкото повече наблюдаваше платното, толкова повече то оживяваше. След известно време, незнайно колко точно, нечий женски глас зад него, сребрист и бляскав, изрече:
– Тайната е в това, че липсва контраст между цветовете. Слънцето има почти същия блясък като сивкавите облаци. Ако Моне беше нарисувал слънцето по-ярко от облаците, както е в реалния живот, картината щеше да бъде пълна досада.
Ескофие се обърна. Нежната млечна кожа, елегантният дълъг врат, открояващ се ярко на фона на якичката от брюкселска дантела, жилетката от черно кадифе. Слънцето на Моне бледнееше в сравнение с нея. Сара Бернар. Парфюмът й – мускусна роза – го обгърна. Ала миг по-късно тълпата се застича към нея и тя изчезна така, сякаш никога не се бе появявала. Изчезна дори ароматът й.
Идиот.
Трябваше да каже нещо, каквото и да е. Ескофие бе мечтал за този миг толкова дълго. Когато Сара се появи за първи път в „Малкия Мулен руж“, той стоеше зад кадифените завеси на залата за хранене и я наблюдаваше как яде. Нейната ръка бе единствената женска ръка тук, която той не смееше да целуне. Нито да срещне погледа й. Човек няма право да се доближава до богиня.
И така, той седеше в тъмния салон на театъра при всяко нейно представление, запаметяваше думите и им вдъхваше живот в сънищата си.
Така силно му се искаше да я срещне насаме. По едно време дори възнамеряваше да я изчака встрани от входа за актьорите и някак си да я отдалечи от компанията й за вечеря, но всичко това му се струваше обидно, безразсъдно – от онзи вид поведение, на което се отдаваха влюбените глупаци.
А ето че сега богинята се бе приближила и бе отминала, а той бе мълчал. Глупак.
Или може би беше просто сън.
Не каза на никого за тази среща. За мъж като Ескофие – дребен човек, който работеше, шепнейки, чиито мимолетни чудеса се извършваха чиния по чиния – Сара Бернар изглеждаше много над него. Но ето че сега бе дошла и бе шепнала в ухото му. Все още усещаше топлината на устните й, все още чуваше думите й и този неин глас. Седмици наред. Изгуби си дори съня.
И въпреки това той бе точно толкова прочут, колкото беше и тя.
Когато се срещнаха за първи път, Огюст Ескофие беше вече на трийсет години и бе успял да революционизира висшата кулинария в Париж. Недоволен от прекалено натруфения класически стил, наложен от Мари-Антоан Карем, Ескофие предпочиташе да прави нещата по-простичко. Сервираше само най-добрите съставки, при това само в сезона им. Прекалено сложните сосове се превърнаха в елегантни редукции. Този жест бе равнозначен на премахването на прекаленото позлатяване. Храната бе сведена до нейната същност и се превърна в мистерия за ядене, а не само за възхита.
Преди Ескофие всички ястия се сервираха „по френски“ – няколко десетки блюда се стоварваха на масата едновременно. Прецизно гарнирани супи, пастети, десерти, риба, кремове, меса, задушено и сирене бяха трупани едно върху друго в центъра на масата, за да се създаде впечатление за голямо богатство. И докато гостите пристигнат, повечето от ястията бяха вече студени и не ставаха за нищо. Някои, приготвени преди няколко дена, дори бяха вкиснали. Тогава храната беше само за възхита, не и за ядене.
Но храната на Ескофие се сервираше гореща, така че хранещият се да успее да усети аромата й. Той възприе метода на сервиране „по руски“ – блюдата се поднасяха едно по едно, по ред, общо четиринайсет.
Основните принципи бяха елегантността и еротиката. „Там, където думите не могат, говори храната.“
Той беше тихата буря, която помете всички маси на Париж.

На книжния пазар от 4 декември 2012 г.
Превод: Антоанета Дончева-Стаматова
Меки корици, размер:  145X210 мм
Обем: 304 стр.
ISBN: 978-954-771-297-3
Издателство: Кръгозор
Корична цена: 14 лв.

Прочетете още:

• Да готвим у дома с Джулия и Жак
• Кулинарните менюта на Джейми Оливър, които стават за 30 минути
• „Поверително от кухнята“ – Антъни Бурдейн