Шеф Пеньо Иванов: Здравословното хранене не е скъпо, то е начин на мислене

За традициите в българската кухня, здравословното хранене и готвене разговаряме с шеф Пеньо Иванов. Той дава ценни съвети и за кулинарната подготовка за наближаващия голям празник – Гергьовден.

Защо организирате инициативата „Пазител на традициите“? Кое е новото през тази година?
„Пазител на традициите“ е национална инициатива от 2010 година и през целия период от тогава до сега през всяка година добавяме нещо ново. Това не е промяна на концепцията, а развитие. Стартирахме с 3 групи номинации в категориите Фолклор, Занаяти и Художници (изобразително изкуство) през 2010, през 2011 добавихме друга сериозна категория – Кулинария, и сега, през 2012 година, ще има награди за Организация или Личност – „Пазител на традициите“ (за общ принос). Тази инициатива е уникална, защото нито една от гилдиите Фолклор, Занаяти и Художници и Кулинария до този момент не са имали своите „Черноризец Храбър“, „Аскеер“, „Златното перо“, „МаксиМ“, ФАРА, „Сирак Скитник“, „Бронзов лъв“ и много други награди, които се дават на годишна база. С инициирането на „Пазител на традициите“ ние от Асоциация за развитие на изкуствата и занаятите – 7 (А. Р. И. З.-7), направихме невероятна стъпка в посока на това, да благодарим и да отдадем чест на всички големи в днешния ден, които работят и ще работят за запазването на ценните неща, които сме наследили. Както обичам да казвам, „Всеки българин е пазител на традициите“, а този символ, който присъждаме всяка година, е символ на признателност.

Какво научихте за българските жени и начина им на готвене покрай кулинарния фестивал „Пъстра трапеза“?
Мога да кажа, че не беше нужно да правим национален фестивал, за да се запознаем с българската жена. Аз знам това, че тя е грижовна, щедра и всеотдайна, а в кухнята няма равна. Факт е обаче, че понякога всички сме забързани и отнесени в ежедневните си дейности и се случва и да хапнем набързо, и да отложим някоя работа за после. Винаги обаче ще познаете огромната любов, която всяка българка влага в това, което прави. От шевицата през текстила, та до глинените изделия и вкусните гозби – всичко оживява в нейните ръце. Гледал съм моите баби как готвят и знам, че винаги е много вкусно. Всяка жена използва различни подправки. Всяка къща ухае различно. Хубавото е това, че „Пъстра трапеза“ е в цялата страна, и когато сме в друг град, там можем да видим и да опитаме различните ястия, които се приготвят в отделните кътчета. Там виждаме и ястия, които не се помни от къде са тръгнали, помнят ги само няколко баби и прабаби, които последно са предали ястието. И така, като гледате как една жена готви, можете да разберете как е научена да приготвя ястията, разбира се, има и самоуки, както във всеки занаят.

Има ли как да се храним здравословно, без да ни излиза твърде скъпо?
Здравословно – това е начин на мислене. Здравословно не винаги е синоним на скъпо. Не е скъпо да купиш овесени ядки, не е скъпо да купуваш плодове и зеленчуци, не е скъпо да пиеш вода. Аз мисля, че можем да кажем поне няколко от съставните части на темата „Здравословно хранене“. Разнообразие – това е много важна част. Мислете как да разнообразите менюто си. Когато се храните всеки ден с едно и също нещо, не е много добре. Умереност – количествата, които консумирате по време на едно хранене, са важен фактор. Сещате се какво ще се случи, когато редовно преяждате, особено късно вечер. Кога се храните – също важен въпрос. Течностите, които поемате през деня – тема, която хората подценяват. Човекът, както и много неща в природата, се състоят от голям процент вода. За да може да протичат процесите на обмяната на веществата, трябва да има вода... толкова е елементарно. Консумирането на непреработени продукти. Това е тема, която всеки може да развие самостоятелно у дома. Разнообразие в стиловете на обработка и разнообразие в продуктите, които се ползват. Риба, бели меса, млечни продукти, яйца, зърнени храни.. да не говорим, че в момента няма по-лесен начин да си измислиш какво да хапнеш. Отваряш нета, пускаш телевизора, четеш безброй вестници и списания, и там има куп интересни неща. Интересни рецепти, интересни и елементарни техники. Едно филе от риба или пиле може да бъде вместо изпържено – изпечено на фурна – и готово. Вече е в пъти по-полезно. Човек трябва да прецени за себе си какви са практиките у дома и постепенно да направи промяна. Няма чудеса, нищо не става за миг. Стават чудеса, когато работим усърдно и разумно в дадена посока. Когато говорим за здравословно хранене обаче аз винаги казвам, че човек изглежда по определен начин, защото е постигнал някаква пропорция и някакво съотношение между хранене и движение. Какво хранене и какво движение обаче има днес... За храненето си говорихме. За движението ще си поговорим сега. Динамично време, автомобилът е навсякъде с нас и ние с него. Вечер – диван, стол, легло.. има хора които се движат, можем да кажем, символично. Други обаче правят разходки в парка на връщане от работа, всеки момент, когато могат, са сред природата. Някои играят народни танци, други са във фитнеса. Кой и колко се движи и кой и колко яде каквото му падне, сам си знае, но за да е добре човек, е хубаво да помисли. Първо да анализира собствените си хранителни и двигателни навици. Много хора ги мързи не само да се движат, но и да мислят. Така няма начин да се случват добри и хубави неща. Ако искаш нещо, ще трябва да се постараеш и да си го получиш. Това важи и за фигурата, която искате да имате.

Къде са по-качествени хранителните продукти – в хипермаркета или на пазара?
Качествените продукти са навсякъде. И на пазара, и в супермаркета. Но важен е производителят. Всеки готвач и всяка домакиня или кулинар знаят какво искат да получат като качество, и го търсят. В ресторантите има термин „Проверени доставчици“. Хора, на които имаш доверие, но не защото са много симпатични и елегантно облечени, а защото имат качество на продукта, което е устойчиво във времето. С качествени продукти – качествени резултати. Да не давам вулгарни примери за кренвирши по 3 лева примерно. Няма нормално мислещ човек, който да приеме, че в този продукт има стандарти и качество... Отговорността е лична, отговорността е на всеки купувач. Отговорността за това какво пазаруваме, е моя и твоя.

С какво покритие да са съдовете, в които готвим, за да са безопасни за здравето?
Днес има всякакви съдове. Хората имат огромен избор. Все по-рядко има емайлирани съдове и все по-рядко се готви в медни посуди. И алуминият вече все по-малко се прилага като материал. Има порцелан, стъкло, метал в различни форми и размери, които напълно задоволяват нуждите на хората в естетически и в аспект на разнообразие на формите. Има хора, които готвят и в керамика, аз също харесвам да ползвам гювеч или гърне, когато рецептата предполага.

Препоръчайте традиционна рецепта за Гергьовден?
За Гергьовден, разбира се, агнешко и зелена салата. Зелената салата всеки може и сам да сътвори с марули, краставици, репички, зелен лук и малко овкусяване с лимон, оцет, олио или зехтин, а за агнешкото предлагам една специална рецепта.

Какво вино си подхожда най-много с агнешкото?
Комбинирането на вино и храна е интересна тема. Различни хора – различни вкусове. Има хора, които биха възприели агнешкото само с червено вино, но има и хора, които с удоволствие биха изпили едно розе или някое ароматно бяло вино. Няма задължителни неща, важно е обаче освен агнешкото, какво има и за гарнитура.