Най-популярната храна в България – бяло саламурено сирене

Последните проучвания показват, че бялото саламурено сирене се нарежда до българското кисело мляко по консумация от нашето общество. 40% от добитото прясно мляко в страната се отделят за производството на саламурени сирена и кашкавали. Сиренето е траен млечен продукт, богат на протеини и минерали. Високото съдържание на калций, белтъчни вещества, свободни аминокиселини, витамини и микроелементи го превръщат в изключително полезна и лесно усвоима от човешкия организъм храна.

След като консумираме нещо толкова често,  добре е да се запознаем по-подробно с неговия състав и произход. Подобна информация би могла да ни улесни в избора на най-добрата алтернатива и да промени в положителна посока досегашните ни хранителни навици. 

Познаваме различни технологии на производство, характерни за различните видове сирене. Естествено има няколко основни фактора и процеса, които са задължителни за всички.

На първо място това е суровината. Чистото и високомаслено мляко оптимизира качеството на крайния продукт. Ето защо висококачествената продукция е свързана със специалната грижа за животните и санитарни правила, определящи хигиената в обора и мандрата.
След добива на млякото следва неговата обработка. Пастьоризацията е процес на бързо загряване до 75 градуса и бързо охлаждане. За да се получи сирене, млякото трябва да се подсири и закваси. Следва нарязване на подсирката на малки зърна, от които се отделя суроватка. В древността заквасването е ставало по естествен път поради наличната млечна микрофлора в млякото, а днес това става с добавка на закваска, съдържаща млечни култури. След отделянето на суроватката се събира основният материал, от който се прави сиренето – т. нар. сиренина. В зависимост от сорта сирене, сиренината преминава през различни технологични операции на пресоване и формоване, с цел придобиване на форма и окончателното отделяне на суроватката.

Процесът на зреене се извършва в специални помещения, където се поддържат определена температура и влажност, от които зависи качеството на крайния резултат. Там се полагат специални грижи като обръщане, миене и почистване. Периодът на зреене трае около 40 дни. През този етап, под въздействието на млечно киселите бактерии, в сиренето протичат биохимични процеси, които потискат развитието на вредната микрофлора. Недобре узрялото сирене може да доведе до проблеми с черния дроб и бъбреците.

Сиренето се съхранява в подходящи вентилирани помещения с температура около 10 градуса и влажност 85-90 %. Поставя се върху дървени лавици и през определен период от време се обръща. Много често ние самите съхраняваме този продукт у дома, но дали го правим правилно, без наличието на подобно помещение. За да избегнем неприятния обмен на миризми в хладилника, където най-често съхраняваме продукта, трябва задължително да увиваме сиренето във фолио. Не забравяйте, че сирената са най-вкусни за консумация, ако се извадят от хладилника поне час преди това.

Ето и няколко полезни съвета при избор на продукта:
Цветът на саламуреното сирене е бял до бледо жълт, в зависимост от млякото, от което е добито.
Ако сиренето е прекалено солено, това означава, че производителят е добавил голямо количество сол, за да избегне бавния процес на зреене и да пусне по-бързо продукта на пазара. 
Зрялото сирене е твърдо на пипане. Ако сиренето е прекалено меко, не го купувайте. (Не важи за т.нар. „свежи сирена“.)
Ако при разрязване, бялото саламурено сирене е на кръгли, гладки и малки дупки, това е сигурен знак, че някъде в процеса на производство има допусната грешка. Дупчиците са индикатор за бактериално замърсяване. Не бъркайте механичните шупли с микробиалните дупчици! Механичните представляват безформени кухини и се получават в следствие на непълното слепване на сиренявите зърна, което е нормално за технологичния процес. Гаранция за висококачествена продукция е сравнително новата и все още не чак толкова позната за българския пазар марка - Olympus. 
Млекопреработвателната компания Olympus S.A. е основана през 1965 година и днес заема лидерска позиция на пазара на млечни продукти - с продажби в 25 страни на 5 континента, тя е най-големият износител на млека и сирена в Гърция. Продуктите на Olympus се произвеждат в две производствени единици в Гърция - в района на град Лариса, близо до митичната планина Олимп и в района на град Трикала, недалеч от местността Метеора. И двата завода са разположени в сърцето на плодородната местност Тесалия, която от години е първа по добив на мляко и млечни продукти в Гърция. Същевременно компанията извършва производствена дейност в Брашов, Румъния и у нас в Сливен, където разполага с едни от най-съвременните млекопреработвателни мощности на Балканите.

Olympus прилага завършена система за обработка на съставките на главната суровина - млякото. Целият личен състав на сътрудничещите си с Olympus S.A. животновъдни фирми се обучава в компанията. Работата му се следи стриктно с цел добитъкът да се отглежда по най-строгите санитарни стандарти и да се храни само с екологично чисти, натурални храни от региона. Доказателство за това е фактът, че Olympus S.A. притежава всички сертификати за качество на производствения процес: ELOT EN ISO 14001:1996, ELOT EN ISO 9001:2001, HACCP, BRC, IFS.