За позабравените готварски рецепти на XX век

Храната е нещо велико. Тя събира хората, кара ги да разговарят, събужда спомени, а едно добре приготвено ястие е способно да те накара да медитираш с всичките си сетива. Но от всички блюда на света сякаш най-вкусните са останали в детството ни, във времето на безгрижието и безграничната любов на нашите родители и всеотдайни баби.
Дали наистина всичко е било по-вкусно тогава, или просто спомените ни са останали обвити в розовия облак на носталгията?
Едва ли причината е само в тъгата по детството. В това се убеждаваме всеки път, когато опитаме поредния плод или зеленчук с аромат, твърде различен от естествения, или пък сирене, което няма нищо общо с млечните продукти. А и готовите храни и салати в супермаркетите са с отчетлив универсален и устойчив вкус, и с консистенция, която обикновено те хвърля в дълбок размисъл за продуктите, от които са направени.
Затова в “Стари градски рецепти” е възкресен вкусът на времето, чрез представените в книгата едни от най-характерните и вече позабравени рецепти на XX век. Те са били популярни и са се приготвяли от домакинствата в българските градове от 30-те до 70-те години. Избран е този период от време, защото точно тогава се формира българската градска кухня с всички влияния от Европа и Ориента.
За тридесетте години е типична разточителността на продукти и луксозните стоки като шоколад, аспержи и дори черен хайвер. В градовете на царска България са били популярни австрийската, френската, унгарската и немската кухня. Рецептите за класическите ястия са стигали до домовете благодарение на десетките кулинарни списания, наръчници и книги, издавани по това време. В столицата са се провеждали готварски курсове от френски и австрийски шеф-готвачи. Ето такава е била основата на нашата градска кухня. Фино европейско влияние с български продукти. По това време се появяват и първите рецепти дори и за пиле фрикасе, шницели, Агнеса и торта Гараш, но те стават най-популярни през 70-те години, макар и с опростена технология на приготвяне и с по-евтини продукти.
През четиридесетте години се случва един от най-големите завои в нашата история, съответно и в националната ни кухня. В царствените и изящни порцеланови чинии на градските домове се сипват вече по-семпли, често постни ястия, а разкошът си отива безвъзвратно. Няма внос на продукти, готви се единствено с произведените в селата или от гората – киселец и лапад за безмесни кюфтенца, дюли от градината за вкусна яхния и домашно кисело зеле за бурания или сарми. Но за празниците, дори по време на криза, винаги има изход. В най-бедните години, когато няма брашно, се правят сладкиши от картофи и петмез и с мармалад вместо крем.
През петдесетте години бедността бавно си отива и идва редът на вкусните селски гозби. Времето на “буржоазните” ястия със засукани имена е отминало и в града се възцаряват кебапите, яхниите и печените в кварталните фурни кокошки, агнета и гювечи. Дори и десертите гледат към Ориента – грис халвата и сутляшът са любими десерти.
Шестдесетте години са времето, когато заведенията за обществено хранене набират скорост, но домашната храна е все така вкусна. Вечер гражданите си пият ракийката със страхотно кьопоолу, похапват си от знаменитите яйца по панагюрски или вкусните гювечета, пълнени с какво ли не, и за десерт понякога се разнообразяват с кнедли със сини сливи по рецепта от братската Чехословашка република.
Развитият социализъм е историческият термин, който според тогавашните учебници описва седемдесетте години. Храната в столовете завинаги променя усещането за вкуса на класиките в кулинарията, а думичката фрикасе забравя за френския си произход. Продуктите се сменят с по-евтини и масови и количеството наистина води до тотални промени в качеството.
Само вкъщи рулото “Стефани” и шницелите са вкусни. Затова пък торта Гараш може да се хапне само навън.
Рецептите в тази книга подбирахме много дълго. Ровихме се в десетки кулинарни книги и тефтери на баби и майки, от началото до края на века, говорихме с познавачи на градския бит и кухня от миналото столетие и подбрахме тези, които най-често са били приготвяни в българските градове през съответния период от време.
Някои от рецептите взехме директно от старите тетрадки, но повечето са адаптирани така, че резултатът да е максимално вкусен.
Проследихме развитието на рецептите на някои от ястията до наши дни и направихме наш вариант, а други се родиха, като съчетахме идеите на две или три отделни рецепти в една.
При заснемането на ястията в “Стари градски рецепти” се опитахме да пресъздадем духа на съответната епоха с типични за това време чинии, чаши, прибори и покривки. Надявам се, че сте съгласни, че чаровното им ретро излъчване приятно контрастира със съвременния стил на поднасяне на ястията.
Ивелина Иванова, шеф-готвач

Мека подвързия, 88 стр.
Корична цена: 11 лв.