Пеньо Иванов: Има безброй неизмислени рецепти

Шеф Пеньо Иванов – Ивитал през целия си живот е бил готвач. Той е един от хората, наложили в българското пространство думата шеф, която означава главен готвач. Ивитал е псевдоним, който идва от И -Иванов и Витал. Пеньо Иванов е измислил и вече четвърта година организира и провежда първият национален кулинарен фестивал „Пъстра трапеза”. В това интервю разговарям с него за българската национална кухня, още неизмислените рецепти и как да познаем добрият ресторант.

Как да познаем добрия ресторант?
Първо, дали има вътре клиенти. Второ, по тоалетните. Второто може да ви се стори странно, но в един добър ресторант трябва да има добър мениджмънт, а той се грижи за всичко. Най-лесно може да видиш тоалетната, в кухнята по-трудно ще те пуснат. Тоалетната трябва да е чиста, свежа и подредена. Това означава, че всичко останало в ресторанта е такова. Това са неписани правила и закони на доброто ресторантьорство.

Можем ли да познаем добрия ресторант по менюто?
Пак е свързано с клиентите в салона. Когато менюто е хубаво, ще има повече хора. По менюто можеш да познаеш колко добър е готвача или поне този, който е правил менюто, защото той може да не работи вече там. По това меню този готвач къде се намира и респективно собствениците на този ресторант къде са. Защото собственикът на ресторанта не е задължително да бъде готвач, но ако има добра идея за ресторанта, си е намерил подходящия готвач. Това важи не само за ресторанти, но и за кетъринг, за други хранителни заведения.

Защо менютата в ресторантите си приличат? Търсенето ли е определящо или предлагането?
Предлагането. Менютата си приличат по две неща. Първо, ресторантьорите нямат фантазия и копират наготово чуждото меню. Второ, има стандартни, класически рецепти, които трябва да ги има във всяко заведение. Например салатите: шопска салата, селска, калабрезе, гръцка.

Как се определя грамажа на порциите в ресторантите? Има ли предписание? Нормално ли е 500 г порция за пържени картофи?
Това са типичните квартални ресторанти, където сядате приятелска компания, поръчвате си 2 салати, големи картофи и още нещо и цяла вечер си изкарвате много весело.
От друга страна, логично е един човек да може да изконсумира определено количество храна на едно ядене. То може да варира от 500-600 г. до 900-1000 грама, в зависимост от това колко е лаком човекът. Смятайки първо, второ, трето и десерт, общо храната за едно ястие става към 1000 грама: салатата е разумно да бъде около 300 г, предястието – 200-250 г, основното ястие – 300-350 г., десертът – 100-150 г.

Оптимист ли сте, че в България ще се въведе цялостна забрана на тютюнопушенето в ресторантите?
Тютюнопушенето е рафинирана форма на егоизъм. Това е една вредна зависимост и нищо не  дава право на пушачите да я натрапват на когото и да било. В световен аспект забраната за тютюнопушене се спазва и хората не роптаят.

У нас защо не се случва?
В България всичко върви трудно. Вървят частни инициативи, които не са засегнали нечий конкретен интерес, най-вече финансов. Но и у нас ще се случи забраната на тютюнопушенето, неизбежно е.

Да поговорим за „Пъстра трапеза”. Как започна фестивалът?
Кулинарният фестивал се роди през 2008, проведе се за 2 дни в село Баня, до Панагюрище, веднага след това започнах организацията за национално събитие. През 2009 – гостувахме на 10 места в цяла България. През 2010 – 14 мероприятия „Пъстра трапеза на гости на моя град”. Тази година ще бъдат някъде пак в тази бройка, но може да бъдат и малко повече, понеже идват избори и някои от общините могат да прояват по-голяма активност.

На едни и същи места ли гостувате?
Някъде ще бъдем за трета година – Хисар, Свищов, Търново, но има и нови селища. Тази година 2009 година в цяла Южна България ние имахме само една дата – в чепеларското село Проглед. Докато тази година в югозападния регион имаме 3 мероприятия – Дупница, Благоевград и Сандански.

Една от целите на фестивала е да събира автентични български рецепти. Срещнахте ли непознати за Вас ястия?
Има уникални български ястия – като супа от тученица. Тученицата е трева, бурен, която се дава на прасетата. Много ми се смяха, когато си напълних едно пликче с тученица и си я донесох в София. Сготвих я с яйца и сирене. Това е един пример за това как съвременния българин не познава много от традициите в българската кулинария. Много малко хора днес използват и булгура, а това е бил един от основните продукти на българина в миналото. През 2009 г. издадохме такава книгата „Рецепите на баба”, която проследява хода на целия фестивал през годината по дати.

Ще се съхранят ли българските традиции в готвенето в жестоката конкуренция на чуждата кухня?
Това зависи преди всичко от нас. Много българи обичат да хапват вкусно, но не знаят колко вкусни ястия имаме. Чрез „Пъстра трапеза” ние целогодишно работим целогодишно върху тази тема. Още от януари започваме да говорим за”Рецептите на баба”, за кулинария и за „Пъстра трапеза”. Миналата година завършихме със състезание за млади готвачи на 9 декември. При отсъствието на спонсори това, което правим, е геройство. Фестивалът върви само с помощта на безкрайно много приятели, които помагат с малко средства, логистика и физически труд. Радвам се, че има такива хора. Освен че „Пъстра трапеза” се провежда вече за трета година, ние го развиваме, като през 2010 имахе 4 дати повече от предишната година. Не са много структурите в България, които имат 30-40 процента ръст в дейността си. За мен това е голямо постижение.

Има ли още неизмислени рецепти?
Със сигурност има още много неизмислени рецепти, както има неизсвирени и неизпяти песни. Кулинарното изкуство е уникално, също като музиката. Само с няколко ноти се получават безкрайни комбинации. С няколко вкуса и различни продукти се комбинират безброй рецепти.

Прочетете още:

• Искам женско меню в ресторантите
• Клиентът е бог – знаят ли го ресторантите?
• Политици и шеф-готвачи в кулинарен дуел в Борисовата градина
• Жените обожават мъж-кулинар
• Майстор Съни: Любовта на мъжа минава през корема