Студено пресованият зехтин

Много често авторите на книги за здравословно хранене обвиняват мазнините за всички болести и страдания на съвременния свят. Обвиненията нерядко са пресилени, защото всички авторитетни изследвания, извършени през последните години, доказват недвусмислено, че не толкова мазнините, а въглехидратите са “виновници” за наднорменото тегло и затлъстяването, което пък е в основата на такива заболявания като хипертонията, диабета, рака на дебелото черво, инфаркта и инсулта.

Ако решим да се лишим изцяло от мазнини, ние може да си направим голям проблем. Защото има витамини, които са мастноразтворими, т. е. те не могат да се усвоят от организма ни ако липсват мазнините. Такъв един витамин е примерно бетакаротинът. Следователно, лишим ли се напълно от мазнини, ние ще се лишим и от бетакаротин. С течение на времето липсата на бетакаротин ще доведе до крайно неприятни последствия. Може чувствително да отслабне зрението ни, можем дори да заболеем от кокоша слепота и далтонизъм.

В тази връзка веднага възниква въпросът, коя мазнина все пак е за предпочитане. И децата вече знаят, че растителните мазнини са по- здравословни от животинските, защото не съдържат холестерол (веществото, което запушва кръвоносните ни съдове и в крайна сметка предизвиква или инфаркт, или инсулт).

Зехтинът е мазнината, която трябва да изберем и употребяваме ежедневно. Той, разбира се, е по-скъп от олиото, но на зехтина трябва да гледаме като на един вид лекарство. Защото много съвременни проучвания доказват, че систематичната употреба на зехтин ни предпазва от ред тежки заболявания и чувствително удължава живота.

На пазара вече се намират различни видове зехтин, но в този материал аз ще се спра на студено пресованият зехтин. Той не се подлага на никаква топлинна или химическа преработка. Добива се, както и самото име подсказва, от студеното пресоване на изключително качествени маслини. Този вид зехтин е чист, неподправен и превъзходен във всяко едно отношение. Съдържа два вида ценни мастни киселини в оптимално съотношение – 80 % олеинова киселина и 10 % линолева. Освен това той е източник на витамините A и E, известни като “витамините на вечната младост”. Върху етикетите на този вид зехтин ще откриете обозначението Extra Virgin.

Можем лесно да го познаем и по още нещо. Студено пресованият зехтин е с ниска киселинност. Той не съдържа повече от 1 % киселини (т. е. 1 грам киселини на 100 грама мазнина). Това е надлежно отбелязано от всеки един производител на етикетите. В суров вид студено пресованият зехтин се усвоява напълно, защото е много близък до липидите в човешкия организъм. За сравнение: слънчогледовото олио например се усвоява само до 83 %, а нашумялото покрай китайската кухня сусамово олио се усвоява само до 57 %. Олеиновата киселина, която се съдържа в студено пресования зехтин, пази сърцето и артериите. Тя подпомага освен това и профилактиката на атеросклерозата, намалява риска от ракови заболявания, снижава нивото на “лошия” холестерин, като успоредно с това повишава нивото на “добрия”. Освен това студено пресованият зехтин доставя на организма ни такива вещества, които се противопоставят на окислителните процеси в него. Успоредно с това той поддържа клетъчните мембрани в оптимално състояние.

Този зехтин има само един “недостатък”- той не бива да се нагрява, защото тогава губи част от качествата си. Препоръчително е да го използваме най-вече за салати, а решим ли да готвим с тази “антична суровина” (което е крайно препоръчително), ние трябва да използваме пак чист зехтин, но с обозначението “100 %” на етикета. И този зехтин е сравнително чист, но него можем и трябва да използваме при всякакъв вид топлинна обработка.

На това място ми се ще да ви запозная с една италианска рецепта, която изцяло може да замени нашенските “принцеси, защото за разлика от тях това ястие е изключително здравословно. Известно е в целия свят под наименованието Брускета. Изпичаме тънки резени хляб в тостера. Веднага след това ги накапваме обилно със студено пресован зехтин. Обелваме един домат, отстраняваме семките и го нарязваме на ситни кубчета. Обезкостяваме няколко черни маслини и ги нарязваме на дребно. Счукваме и 2 скилидки чесън. Смесваме маслините, чесъна и домата, подправяме с малко бял пипер, сух риган, босилек и сол на вкус. Прибавяме отново студено пресован зехтин и малко лимонов сок, разбъркваме добре. Разпределяме тази смес върху изпечените филийки.