„Митове и истини за храненето“ – Йордан Стефанов

Отговорите на ключови въпроси, свързани с ежедневното ни хранене и доброто здраве, предлага биологът и създател на платформата „Наука и критично мислене“ Йордан Стефанов в първата си книга „Митове и истини за храненето“. Научнопопулярното четиво, което е едно от малкото по темата, писано от български автор, има за цел да обори неистинни твърдения за храненето и да ги разясни от научна гледна точка. Премиерата е на 21 ноември от 18:30 часа в Culture Beat Club, (НДК, пл. „България“ 1).

Книгата предлага полезна и богата информация по теми като „здравословното“ хранене, биохраните, ГМО и др. Авторът разбива на пух и прах популярните митове за паметта на водата, опасностите от микровълновите печки и редица други заблуди, с които се пълни публичното пространство и които не само водят до неразбиране на основните принципи на диетологията и науката, но могат да бъдат и опасни.

В първата си книга Стефанов обяснява още защо етикетите с надпис „Без химия“ са нелогични и подвеждащи и би трябвало да бъдат забранени, разяснявайки дали въобще пазарът може да предостави продукти без химия, при положение, че самата материя е... химия, хвърля светлина по въпроса на какво се дължи лошият вкус – или липсата на такъв – при плодовете и зеленчуците, които ядем и др.

Освен автора Йордан Стефанов, в представянето на „Митове и истини за храненето“ ще вземе участие и създателят и основен треньор в Live to Lift и основен събирач на Капачки за Бъдеще Лазар Радков.

Това, което прави книгата ценна, е не само фактът, че тя е сред малкото научнопопулярни издания от български автори на пазара, но и че с написаното в нея Стефанов не просто споделя личния си опит или мнение, а се позовава на стотици научни статии и изследвания, посочени в края на всяка глава от „Митове и истини за храненето“. Защото, според Стефанов, в една книга в научнопопулярен стил не авторитетът е важен, а фактите и тяхната достоверност. Целта му е както да разсее съмненията по важни теми, свързани с храненето, така и да подтикне читателя непрестанно да си задава въпроси и да упражнява постоянно критичното си мислене.

Йордан Стефанов е биолог с направления молекулярна биология и микробиология. Редовен докторант в научна специалност Микробиология с по-тясна насоченост Ензимология, авторът на „Митове и истини за храненето“ е работил и като микробиолог в акредитирана лаборатория за храни и води и химик в лаборатория в производствено предприятие за хранителни добавки.

Откъс

Какво трябва да знаем за генетично модифицираните организми и храните от тях

Един от най-популярните страхове в развитите страни днес е свързан с умишлената промяна в някои основни качества на храната, която консумираме, макар и с добри намерения. Така нареченото генетично модифициране за много хора е някаква страховита манипулация. Все едно биолози в лаборатория инжектират с огромни спринцовки зрели домати с коктейл от опасни съединения. Но това е далеч от реалността.
Време е да осъзнаем факта, че хората от хилядолетия разполагат с различни възможности, макар и на примитивно ниво, да променят генома на растения и животни – още откакто сме опитомили първия животински вид. Дълго време това се е постигало чрез така наречената селекция. Различни разновидности на различни видове са имали интересни за хората белези (животните – желана окраска, увеличена продукция на мляко, силна мускулатура; растенията – увеличена продукция, по-добри вкусови качества, красиви плодове), които всъщност са така наречените фенотипни прояви на генотипа – на гените. Или с други думи – записаното в гените (генотип) се проявява под формата на белези, които невинаги са ясно видими (фенотип). Хората са започнали да правят опити да кръстосват два различни индивида с ценни белези, за да получат нов, в който и двата ценни белега да са налични. Успехът на това начинание е съпроводен с промяна в генома, която е осъществена насилствено от хората – все пак желаните белези са всъщност определено количество генетична информация, което се пренася в чужд индивид. В резултат хората успяват да кръстосат индивиди от далечни популации, които при естествени условия никога не биха имали контакт един с друг. Получените чрез селекция и кръстосване култури външно имат много малко общо с родителските видове, от които е тръгнала първоначалната селекция. Това малко или много променя генофонда на вида, а според множество екологични организации подобна груба намеса застрашава биоразнообразието.
Интересен пример е растението, от което произлиза култивираното зеле. Най-вероятно повечето хора смятат, че обикновеното зеле и червеното зеле са близкородствени видове. Едва ли обаче мнозина знаят, че всъщност те са един и същи вид, и че от същия вид произлизат и храни като броколи, карфиол, алабаш и други? Поради дълъг селекционен процес хората са променили фенотипа и до известна степен генотипа на един вид растение дотолкова, че са създали множество нови разновидности и подвидове. В случая хората са селектирали индивиди от растението Brassica oleracea (родителя на всички споменати). Този вид, селектиран така, че да развие кореновата си система, се е превърнал в добре познатия ни алабаш. Същия вид, селектиран за по-големи терминални пъпки, познаваме като класическото зеле. Селекцията латерални пъпки е довела до създаването на брюкселското зеле. Броколи и карфиол пък са се получили чрез се-лекция, при която се е променил и уголемил цветът на растението. Всички тези промени са унаследяеми, което означава, че има и промяна на генома.
Всъщност повечето плодове и зеленчуци преди да претърпят селекция, са били изключително неядливи.
Днес култивираните индивиди дават плодове с по-малко семки, с повече плодна част и с по-високи добиви. Примерът с пшеницата е най-интересен, защото благодарение на човешката намеса (обикновена селекция) е създаден аберантен вид не просто с променен геном, а с многократно умножен. Ако класическият родителски вид е бил с нормално количество генетичен материал (диплоиден), то хората са създали видове с удвоено количество ДНК (тетраплоиден) и дори с утроено количество (хексаплоиден). Не добавяне на нов ген, а на цели геноми.
Разбира се, селекцията невинаги е завършвала с абсолютни успехи. Недостатъкът на този метод е, че хората не могат да го контролират. С пренасянето на нови, желани черти и гени в един вид могат да се принесат и нежелани такива, за които не се подозира и които носят огромни риско ве със себе си. Това най-ясно се наблюдава при кучетата (Canis lupus familiaris), където селекцията е създала множество породи, които до такава степен се различават от родителския вид – вълците (Canis lupus), че някои породи практически не биха оцелели без човешката защита в дива среда и най-вероятно биха станали жертва на по-едри хищници. Това отново е пример за застрашаване на биоразнообразието и конкретно на род Canis. Някои породи кучета до такава степен са увредени, че дори не могат да се размножават без помощ. Такива са булдозите. Дакелите поради нарушените пропорции на тялото (прекалено дълго тяло и прекалено къси крака) често страдат от заболявания на опорно-двигателната система.
Генното инженерство е по-скоро една елегантна алтернатива на процеса на селекция, която предоставя на хората инструментариум да пренасят само и единствено конкретен белег, характеристика, представляваща интерес, без никаква друга съпътстваща генетична информация, която да води до създаване на подобни нежелани отклонения.

На книжния пазар от 19 ноември 2018 г.
Обем: 280 стр.
Издателство: „Сиела“
Корична цена: 18 лв.