Шеф Сами Флавио: Гответе просто и добре подправено, за да впечатлите гостите си

Шеф Сами Флавио се определя като 50% италианец, 25% французин, 25% швейцарец и 100% бунтар. От 2 години той оглавява кулинарния департамент на Hyatt Regency Sofia и разработва екзотичната кухня в най-горещия rooftop бар у нас – The Scene, революционното меню на The Revolutionary Bar & Dining Room, както и кулинарните концепции на най-пищните събития в хотела.

На 31 декември тази година за първи път в Hyatt ще отвори врати голямата бална зала за посрещането на новата 2022-а с атмосфера, парти и шоу в духа на истинско кабаре. Сцената ще заблести с блясък и пера, шоу с професионални танцьори и актьори, а музиката на живо ще е поверена на Desy & The Shiny Stockings, които ще зарадват гостите с неочаквани интерпретации на джаз и суинг класики.

Автор на празничното меню ще бъде шеф Сами Флавио, чиято шеметна кариера включва работа в ресторанти, притежавани от световни звезди, като Джейми Оливър, колаборация с Жан-Жорж Вонгерихтен, както и поредица от „Мишлен“ ресторанти във Франция, Италия и Катар.

Ето за какво си поговорихме с него, специално за читателите на Az-jenata.bg.

Как се озовахте в България, шеф Флавио? Разкажете ни повече за пътя, който ви доведе до ресторант The Revolutionary Dining Room & Bar?

След натрупан опит в много различни държави, при мен дойде възможността да стана част от откриването на Hyatt Regency Sofia и да оглавя кулинарния департамент на хотела. С удоволствие приех предизвикателството. Хареса ми, че хотелът беше новопостроен, с интересен и иновативен дизайн и също така беше добра възможност за мен да открия и развия моята визия за кулинарията в цялост от нулата, от самото начало.

Как решихте да започнете да се занимавате с кулинария и откога датира вашата страст към вкусната храна?

Роден съм в Швейцария и израснах там – до 12-годишна възраст. Майка ми е от Женева, дъщеря на италиански емигранти, а баща ми е от Лион, Франция. Когато дойде време да избера в каква гимназия да уча, се колебаех между гимназия по изкуствата, защото тогава рисувах много и училище за кетъринг. В крайна сметка избрах второто и учих 5 години в Италия. Тъй като там не е особено важно в какво се специализираш в средното си образование, изобщо нямах намерение това да бъде пътят ми в живота. Преместих се да уча английски и японски в Лондон. И паралелно с университета започнах работа за първи път – в Park Hyatt London. Постепенно разбрах, че езиците и преводите не са точно моето призвание и пренасочих моята страст и креативност в готвенето. Рисуването също остана на заден план и вместо с цветове и четки, започнах да се изразявам с подправки и продукти.

Преди броени дни представихте новото сезонно меню в The Revolutionary Bar & Dining Room? Каква е неговата концепция?

 Новото меню е създадено, за да стопли сърцата. Храна, която ни кара да се чувстваме добре и в празнично настроение. Трябва да има пищност, щедрост и добър вкус. С това меню се опитваме да удовлетворим всеки вкус – да има различни варианти за различните хора с най-свежите и качествени сезонни продукти.

<blockquote class="instagram-media" data-instgrm-captioned data-instgrm-permalink="https://www.instagram.com/p/CViD-0joJFg/?utm_source=ig_embed&amp;utm_campaign=loading" data-instgrm-version="14" style=" background:#FFF; border:0; border-radius:3px; box-shadow:0 0 1px 0 rgba(0,0,0,0.5),0 1px 10px 0 rgba(0,0,0,0.15); margin: 1px; max-width:540px; min-width:326px; padding:0; width:99.375%; width:-webkit-calc(100% - 2px); width:calc(100% - 2px);"><div style="padding:16px;"> <a href="https://www.instagram.com/p/CViD-0joJFg/?utm_source=ig_embed&amp;utm_campaign=loading" style=" background:#FFFFFF; line-height:0; padding:0 0; text-align:center; text-decoration:none; width:100%;" target="_blank"> <div style=" display: flex; flex-direction: row; align-items: center;"> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 40px; margin-right: 14px; width: 40px;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 100px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 60px;"></div></div></div><div style="padding: 19% 0;"></div> <div style="display:block; height:50px; margin:0 auto 12px; width:50px;"><svg width="50px" height="50px" viewBox="0 0 60 60" version="1.1" xmlns="https://www.w3.org/2000/svg" xmlns:xlink="https://www.w3.org/1999/xlink"><g stroke="none" stroke-width="1" fill="none" fill-rule="evenodd"><g transform="translate(-511.000000, -20.000000)" fill="#000000"><g><path d="M556.869,30.41 C554.814,30.41 553.148,32.076 553.148,34.131 C553.148,36.186 554.814,37.852 556.869,37.852 C558.924,37.852 560.59,36.186 560.59,34.131 C560.59,32.076 558.924,30.41 556.869,30.41 M541,60.657 C535.114,60.657 530.342,55.887 530.342,50 C530.342,44.114 535.114,39.342 541,39.342 C546.887,39.342 551.658,44.114 551.658,50 C551.658,55.887 546.887,60.657 541,60.657 M541,33.886 C532.1,33.886 524.886,41.1 524.886,50 C524.886,58.899 532.1,66.113 541,66.113 C549.9,66.113 557.115,58.899 557.115,50 C557.115,41.1 549.9,33.886 541,33.886 M565.378,62.101 C565.244,65.022 564.756,66.606 564.346,67.663 C563.803,69.06 563.154,70.057 562.106,71.106 C561.058,72.155 560.06,72.803 558.662,73.347 C557.607,73.757 556.021,74.244 553.102,74.378 C549.944,74.521 548.997,74.552 541,74.552 C533.003,74.552 532.056,74.521 528.898,74.378 C525.979,74.244 524.393,73.757 523.338,73.347 C521.94,72.803 520.942,72.155 519.894,71.106 C518.846,70.057 518.197,69.06 517.654,67.663 C517.244,66.606 516.755,65.022 516.623,62.101 C516.479,58.943 516.448,57.996 516.448,50 C516.448,42.003 516.479,41.056 516.623,37.899 C516.755,34.978 517.244,33.391 517.654,32.338 C518.197,30.938 518.846,29.942 519.894,28.894 C520.942,27.846 521.94,27.196 523.338,26.654 C524.393,26.244 525.979,25.756 528.898,25.623 C532.057,25.479 533.004,25.448 541,25.448 C548.997,25.448 549.943,25.479 553.102,25.623 C556.021,25.756 557.607,26.244 558.662,26.654 C560.06,27.196 561.058,27.846 562.106,28.894 C563.154,29.942 563.803,30.938 564.346,32.338 C564.756,33.391 565.244,34.978 565.378,37.899 C565.522,41.056 565.552,42.003 565.552,50 C565.552,57.996 565.522,58.943 565.378,62.101 M570.82,37.631 C570.674,34.438 570.167,32.258 569.425,30.349 C568.659,28.377 567.633,26.702 565.965,25.035 C564.297,23.368 562.623,22.342 560.652,21.575 C558.743,20.834 556.562,20.326 553.369,20.18 C550.169,20.033 549.148,20 541,20 C532.853,20 531.831,20.033 528.631,20.18 C525.438,20.326 523.257,20.834 521.349,21.575 C519.376,22.342 517.703,23.368 516.035,25.035 C514.368,26.702 513.342,28.377 512.574,30.349 C511.834,32.258 511.326,34.438 511.181,37.631 C511.035,40.831 511,41.851 511,50 C511,58.147 511.035,59.17 511.181,62.369 C511.326,65.562 511.834,67.743 512.574,69.651 C513.342,71.625 514.368,73.296 516.035,74.965 C517.703,76.634 519.376,77.658 521.349,78.425 C523.257,79.167 525.438,79.673 528.631,79.82 C531.831,79.965 532.853,80.001 541,80.001 C549.148,80.001 550.169,79.965 553.369,79.82 C556.562,79.673 558.743,79.167 560.652,78.425 C562.623,77.658 564.297,76.634 565.965,74.965 C567.633,73.296 568.659,71.625 569.425,69.651 C570.167,67.743 570.674,65.562 570.82,62.369 C570.966,59.17 571,58.147 571,50 C571,41.851 570.966,40.831 570.82,37.631"></path></g></g></g></svg></div><div style="padding-top: 8px;"> <div style=" color:#3897f0; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:550; line-height:18px;">Вижте тази публикация в Instagram.</div></div><div style="padding: 12.5% 0;"></div> <div style="display: flex; flex-direction: row; margin-bottom: 14px; align-items: center;"><div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(0px) translateY(7px);"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; height: 12.5px; transform: rotate(-45deg) translateX(3px) translateY(1px); width: 12.5px; flex-grow: 0; margin-right: 14px; margin-left: 2px;"></div> <div style="background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; height: 12.5px; width: 12.5px; transform: translateX(9px) translateY(-18px);"></div></div><div style="margin-left: 8px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 50%; flex-grow: 0; height: 20px; width: 20px;"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 2px solid transparent; border-left: 6px solid #f4f4f4; border-bottom: 2px solid transparent; transform: translateX(16px) translateY(-4px) rotate(30deg)"></div></div><div style="margin-left: auto;"> <div style=" width: 0px; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-right: 8px solid transparent; transform: translateY(16px);"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; flex-grow: 0; height: 12px; width: 16px; transform: translateY(-4px);"></div> <div style=" width: 0; height: 0; border-top: 8px solid #F4F4F4; border-left: 8px solid transparent; transform: translateY(-4px) translateX(8px);"></div></div></div> <div style="display: flex; flex-direction: column; flex-grow: 1; justify-content: center; margin-bottom: 24px;"> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; margin-bottom: 6px; width: 224px;"></div> <div style=" background-color: #F4F4F4; border-radius: 4px; flex-grow: 0; height: 14px; width: 144px;"></div></div></a><p style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; line-height:17px; margin-bottom:0; margin-top:8px; overflow:hidden; padding:8px 0 7px; text-align:center; text-overflow:ellipsis; white-space:nowrap;"><a href="https://www.instagram.com/p/CViD-0joJFg/?utm_source=ig_embed&amp;utm_campaign=loading" style=" color:#c9c8cd; font-family:Arial,sans-serif; font-size:14px; font-style:normal; font-weight:normal; line-height:17px; text-decoration:none;" target="_blank">Публикация, споделена от The Revolutionary (@therevolutionarydiningroom)</a></p></div></blockquote> <script async src="//www.instagram.com/embed.js"></script>

Казвате, че провокацията в кухнята не е на всяка цена, но какви са изненадите за вашите гости?

 Всички ястия, които създаваме, имат елемент на изненада. Без значение дали някой е при нас за първи, втори или трети път – нашият ресторант не е типичен италиански ресторант, а ресторант, в който гледаме напред и предлагаме ястия и интерпретации на типичните италиански вкусове по един нов и неочакван начин.

Колко важен е подборът на напитка за ястията и какъв е вашият съвет, как да подбираме правилно напитките за съответната храна?

На първо място, в ресторанта най-добрата напитка, която се съчетава с храната, е виното. Това е така, защото при нас всяко ястие е микс от текстури и вкусове и ако се съчетае с коктейл, който също е микс, стават прекалено много съставки. Аз обаче не вярвам, че има универсални рецепти – например, че бялото вино се съчетава с риба, а червеното – в никакъв случай. Трябва просто да се прецени най-добрата комбинация. Разбира се, нашият екип от професионалисти със сигурност могат да препоръчат най-доброто вино към всяко ястие.

Обещавате „революция във всяка чиния“. В какво ще се състои революцията?

Опитахме се да предизвикаме клишетата и рутината. При нас няма ястия, които можете да намерите другаде. Такъв е начинът ни на мислене. Подлагаме на съмнение всяко клише, всеки път. Например, предлагаме “калмари карбонара“ със сос от сирене, яйца и бекон. Класически сос за паста, само че без паста, с морски продукт и като стартер. И това е едно от най-поръчваните ястия в нашия ресторант.

Имат ли допирни точки италианската и българската кухня? В какво си приличат и в какво се различават, според Вас?

Приличат си по простотата на съставките. Продуктите са прости, но качествени. Различават се по разнообразието на съставките. В България исторически не се е създала култура за култивиране на различни видове зеленчуци, меса и риби – малко по-малко са продуктите, в сравнение с Италия. Например, на най-обикновен уличен рибен пазар в Италия има 20-25 вида риба, а тук в най-големите са около 10. Имаме също около 20 вида домати, а тук са 5-6. Подобно е с тиквичките, както и с лука – там готвим с над 30 вида лук.

Кой е най-изненадващият микс от вкусове, който сте опитвал?

В България може би баница и боза. Бил съм в Япония много пъти, но веднъж си спомням, че много ме впечатли змиорка с ориз – рибата беше маринована перфектно, оризът беше парфюмиран и комбинацията беше изключително запомняща се.

Вашият съвет към читателите на Az-jenata.bg, как да обогатят кулинарните си умения?

Да готвят просто. Но каквото и ястие да е, трябва да е добре сготвено и добре подправено. Готвенето еволюира заедно с готвещия – когато започнеш с прости неща, можеш да се подобряваш. Грешка е да се опитваш да впечатляваш със сложни ястия – опитвай да правиш нещата прости и вкусни.