Видове сарми и техните тайни

Малки или големи, постни или месни, но винаги вкусни, сармите в традиционната ни българска кухня винаги заемат централно място. Те са радост в ежедневното меню на семейството, но също прекрасен начин да се представим блестящо пред гостите и да ги нагостим вкусно за специални поводи. А знаете ли, че има начин домашните сармички да станат още по-хубави? Прочетете как.

Видове сарми

Ако се опитаме да изброим видовете сарми, ще се затрудним. И то много! Идеята да се увиват смески от ориз и други продукти в листа от различни зеленчуци е толкова привлекателна и толкова стара, че домакините винаги са се изкушавали да опитват нови и нови варианти на това страхотно ястие. Така са се появили десетки рецепти за сарми, които можем да класифицираме по различни начини.

Сарми с кайма или месо

Към плънката в тези рецепти се добавят кайма или накълцано месо, което може да е свинско, телешко, агнешко или от риба. Най-често в тези плънки има ориз, но не е задължително.

Постни сарми

Тук в плънката се добавят различни зеленчуци и подправки, обикновено моркови, лук, целина, домати, гъби и др. Основата на пълнежа най-често е от бял ориз, но може да се използват и кафяв ориз, булгур, леща, картофи и др.

Сарми с пълнеж с плодове

Някои по-специфични рецепти добавят към вкусовете на сармите неочаквана сладост –например ябълки, стафиди или сушени сливи.

Подправки за сарми

В повечето сарми се използват олио, червен пипер, черен пипер, кимион, но могат да се добавят копър, джоджен, мащерка, чубрица, магданоз, праз, целина, доматено пюре, дори смлени орехи. Има традиционни рецепти, но можете и да експериментирате според собствения си вкус.

Сарми с различни видове листа

Тук въображението на кулинарите е създало огромно разнообразие. Класическите зимни сарми с листа от кисело зеле са традиционни за трапезата на Бъдни вечер, когато се приготвят постни. Но за други празници могат да са с месо. Понякога сарми се свиват със специално осолени и попарени листа от прясно зеле.

Други традиционни български сарми са лозовите. За тях се берат крехки, млади листа от лозите напролет, преди да се пръска лозето. Те могат да се консервират и за зимата. Тук също могат да се свият постни или месни сарми с разнообразни подправки.

В някои специфични рецепти сарми се свиват и с други подходящи зелени, крехки листа, например липа, лапад, спанак, цвекло, хрян, черно зеле, ревен, подбел, праз лук, кромид и др. За целта отново се избират млади, крехки и здрави листа, които често се налага да се попарват, за да омекнат и да успеят да увият плънката добре.

Като се има предвид, че по презумпция това ястие е увит в листа пълнеж, интересни са рецептите за голи сарми. Някои от тях представляват плънка, оформена на топчета като малки кюфтенца и потопена в сос. Но съществуват и „разтурени“ сарми, в които всички продукти се омесват и приготвят като цяло ястие, а листата могат да бъдат накълцани в него, за да се постигне познатият вкус. Макар да са създадени за пестене на време, тези варианти все пак имат малко по-различен вкус и консистенция от класическите сарми заради различната технология на приготвянето им.

Сарми със сос

Сосът за сарми не е задължителен за нито една рецепта, но може да се добави, за да направи ястието по-сочно. Обикновено лозови или други зелени сарми се сервират с млечен сос. Всички сарми могат да се поднасят с бял сос (бешамел), приготвен от бульона, в който са се варили сармите. Но разнообразието от сосове включва и чеснов сос, сос от червен пипер, доматен червен сос и др.

Според начина на приготвяне

Най-често сармите се варят в тенджера с много вода. Но има и технологии за приготвянето им, при които могат да бъдат приготвени в гювеч или печени в тава. Някои видове листа са твърде крехки и се разпадат при варене, други са твърде жилави и остават неприятно твърди при печене, така че се съобразете с това, когато избирате как да сготвите ястието.

Различни сарми – различни тайни

Всяка домакиня има своя малка тайна за приготвянето на съвършените си сармички. Тук ще ви разкажем за някои от тях.

Киселото зеле за сармите не бива да е прекалено твърдо, нито прекалено меко. Когато варите зелеви сарми, наредете на дъното на тенджерата надупчени капачки от буркани, мрежа за готвене на пара или ленти бекон/сланина, а отгоре постелете с ред листа – така най-долните сарми няма да загорят. Нареждайте ги плътно, а върху тях сложете обърната голяма чиния, която да ги държи притиснати и цели, докато водата ври. Сложете във водата от саламурата на зелето за по-интензивен вкус. Ако ги готвите в гърне, оставете ги във фурната поне час и половина.

Същите тайни може да използвате и при лозовите листа (с изключение на дългото варене). В тях сложете малко доматено пюре за по-интензивен вкус.

Сармите с пресни зелени листа стават най-хубави, ако предварително задушите ориза с подправките и го сварите до полуготовност. Така листата няма да се разварят и ще задържат стегнати сармичките. След това можете да запечете или доварите с още малко вода до пълна готовност.

Ако правите сарми от лапад, цвекло, спанак, добре е предварително да попарите листата до омекване. При лапада може да отделите внимателно дебелата жила в средата на листата. Тези сарми е най-добре да се пекат.

Голямата тайна на перфектните сарми

Най-голямата тайна на хубавите сарми обаче е… в ориза, който е в основата на тези страхотни рецепти. Оризът за сарми трябва да поема много вода, за да попие добре вкусовете и ароматите от останалите продукти и подправки. Освен това трябва да е леко лепкав, за да задържи плънката цяла и да я превърне в хомогенна, вкусна хапка.

Къде да намерите такъв? Препоръчваме ви един съвсем нов продукт – специален ориз за сарми и пилаф на българската марка „Панино“. Тези пакети съдържат сорт ориз, внимателно подбран от специалисти по зърнени храни и кулинарни експерти. Зрънцата са прозрачни, обли, варят се лесно, поемат добре течности и са точно толкова лепкави, че да създадат класическата текстура на любими традиционни ястия с ориз като сарми, пълнени чушки, пилафи, ориз с месо и др. Използвайте го и оберете овациите на семейството и гостите си.